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由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)科院畜牧所、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合承擔(dān)并由全國肉牛協(xié)作組的10個(gè)成員單位參與的"九五"國家攻關(guān)課題"優(yōu)質(zhì)牛肉系統(tǒng)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)"，歷經(jīng)5年攻關(guān)研究，制定一套既符合我國國情又能與美、日等發(fā)達(dá)國家接軌的完整的牛肉等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。該成果已通過了中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)組織的專家鑒定，列入農(nóng)業(yè)部"九九"部頒標(biāo)準(zhǔn)制訂計(jì)劃，填補(bǔ)了我國在牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)方面一項(xiàng)空白。

該標(biāo)準(zhǔn)適合于我國黃牛及改良牛生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的等級(jí)評(píng)定，其核心是胴體質(zhì)量等級(jí)及產(chǎn)量等級(jí)的評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量等級(jí)主要根據(jù)眼肌切面的大理石花紋和生理成熟程度來評(píng)定，產(chǎn)量等級(jí)主要以胴體重、眼肌面積和背膘厚進(jìn)行預(yù)測(cè)，該標(biāo)準(zhǔn)還包括優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)用的活牛等級(jí)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)及肉塊的分割方法及命名標(biāo)準(zhǔn)。此外，作為前提條件，標(biāo)準(zhǔn)中還對(duì)優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)中的屠宰加工工藝做了基本的規(guī)定，以確保在衛(wèi)生規(guī)范的條件下進(jìn)行優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)中的主要指標(biāo)（如大石花紋、生理成熟度、眼肌面積等）均制有圖版，可操作各部位牛肉具體的評(píng)定方法性強(qiáng)，按本標(biāo)準(zhǔn)所生產(chǎn)出來的一級(jí)優(yōu)質(zhì)牛肉，可達(dá)到美國USDA標(biāo)準(zhǔn)中的Choice（優(yōu)選）級(jí)。

脂肪花紋極豐富類

品種有上腦、眼肉、西冷、三角牛腩、三肋S腹、三角牛林6個(gè)品種。

1脂肪花紋極豐富類等級(jí)標(biāo)識(shí)

XL-Prime-A（B、C） 中文表示雪龍雪降XL-5 A（B、C） 雪龍5A（B、C）XL-4 A（B、C） 雪龍4A（B、C）XL-3 A（B、C） 雪龍3A（B、C）XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評(píng)定的方式

品種等級(jí)隨牛胴體定級(jí)。

3進(jìn)一步按重量分級(jí)品種（西冷）

西冷在原XL-Prime-A至XL-1 A等級(jí)基礎(chǔ)上根據(jù)重量分L、M、S級(jí)。

1等級(jí)標(biāo)識(shí)

根據(jù)重量在品種名稱上加L、M、S，如：西冷L、西冷M、西冷S。

2評(píng)定方式

XL-Prime-A、XL-5 A、XL-4 A重量等級(jí)區(qū)間如下：西冷L：4kg以上（含4kg）西冷M：3kg以上（含3kg）西冷S：3kg以下

XL-3 A、 XL-2 A、 XL-1 A重量等級(jí)區(qū)間如下：西冷L：3.5kg以上（含3.5kg）西冷M：2.5kg以上（含2.5kg）西冷S：2.5kg以下

4進(jìn)一步按重量分級(jí)品種（三角牛腩）

三角牛腩在原XL-Prime-A等級(jí)基礎(chǔ)上根據(jù)重量分L、M級(jí)。

1等級(jí)標(biāo)識(shí)

根據(jù)重量在品種名稱上加L、M，如：三角牛腩L、三角牛腩M。

2評(píng)定方式

XL-Prime-A重量等級(jí)區(qū)間如下：三角牛腩L：3kg以上（含3kg）三角牛腩M：3kg以下

脂肪花紋豐富類（3個(gè)等級(jí)區(qū)間）

牛領(lǐng)、牛肩、牛胸、牛腩前、三角尾扒、辣椒肉、腹心肉（貝肉）、上腦蓋、眼肉蓋、撒撒米（元林片），共10個(gè)品種。

1脂肪花紋豐富類等級(jí)標(biāo)識(shí)

XL-3 A（B、C） 雪龍3A（B、C）XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評(píng)定的方式

胴體等級(jí)XL-Prime-A（B、C）和XL-5 A（B、C），品種等級(jí)為XL-3A（B、C）

胴體等級(jí)XL-4A（B、C）和XL-3A（B、C），品種等級(jí)為XL-2A（B、C）

胴體等級(jí)XL-2A（B、C）、XL-1A（B、C）和XL-X A（B、C），品種等級(jí)為XL-1A（B、C）

脂肪花紋豐富類（2個(gè)等級(jí)區(qū)間）

針扒、會(huì)扒、尾龍扒、枕頭肉（刺身牛肉）、林肉，共5個(gè)品種。

1脂肪花紋豐富類等級(jí)標(biāo)識(shí)

XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評(píng)定的方式

胴體等級(jí)XL-Prime-A （B、C）至XL-4A（B、C），品種等級(jí)為XL-2A（B、C）

胴體等級(jí)XL-3A（B、C）至XL-1 A（B、C），品種等級(jí)為XL-1A（B、C）

按重量及胴體類

品種有牛柳1個(gè)品種。

1按重量度及胴體類標(biāo)識(shí)

XL-3A（B、C） 雪龍3A（B、C）XL-2A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評(píng)定的方式

XL-3A（B、C）：重量3kg以上XL-2A（B、C）：重量2.5kg至3kg之間XL-1A（B、C）：重量2.5kg以下

表面脂肪滲透度類

品種有三筋1個(gè)品種。

1表面脂肪滲透度類標(biāo)識(shí)

XL-3 A（B、C） 雪龍3A（B、C）XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評(píng)定的方式

三筋是通過觀測(cè)表面脈絡(luò)疏密和所占整個(gè)表面比例的多少來判斷滲透度，區(qū)分等級(jí)：

XL-3級(jí)：脂肪脈絡(luò)和肌肉比例能達(dá)到40%密度，滲透度占整個(gè)表面二分之一以下，

XL-2級(jí)：脂肪脈絡(luò)和肌肉比例能達(dá)到40%密度，滲透度占整個(gè)表面三分之一以下，

XL-1級(jí)：脂肪和肌肉比例能達(dá)到40%花紋，滲透度占整個(gè)表面四分之一以下。

按長(zhǎng)度類

肋條肉1個(gè)品種。

1按長(zhǎng)度類標(biāo)識(shí)

XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評(píng)定的方式

根據(jù)長(zhǎng)度區(qū)分等級(jí)。

XL-2A（B、C）25cm以上（含25cm）

XL-1A（B、C）25cm以下

無等級(jí)的品種

牛領(lǐng)邊、牛肩峰、牛胸肉、牛腩膜、牛展、后展芯、金錢腱、花腱、上三筋，共9個(gè)品種。

1無等級(jí)的品種標(biāo)識(shí)

XL-AW 雪龍無等級(jí)AXL-BW 雪龍無等級(jí)BXL-CW 雪龍無等級(jí)C